Blog Einblicke: Wie entsteht ein hochqualitatives Olivenöl extra vergine Wie entsteht ein hochqualitatives Olivenöl extra vergine

 Was macht ein Olivenöl extra vergine zu einem hochqualitativen Produkt


- Gepflegte Bäume einer guten Sorte, geeignet für Öl, kein Einsatz von Pestiziden und Unkrautvernichtern (biologische Arbeitsweise).
- Olivenlese vom Baum direkt in die Erntekiste (von allen Seiten belüftet) oder ins Netz, das sofort
geleert wird.

- Keine Verwendung von heruntergefallenen Früchten.
- Nur gesunde Oliven ohne Ölfliege und andere Parasiten
- Reifegrad: grün bis grünbraun
- Pressung der geernteten Oliven binnen kürzester Zeit
- Kalte Pressung (d.h. nicht wärmer als 27°) in Ölmühle, die mit kontinuierlicher Methode und
möglichst in 2-phasigem Zyklus arbeitet und optimal bedient wird.

Im 2-phasigen Zyklus wird fast kein zusätzliches Wasser eingesetzt, um die Ölmasse zu trennen, statt dessen findet die Aufsplittung im Dekanter mittels der spezifischen Gewichte von Fruchtwasser- und öl statt.


* In diesem Fall ist das Öl reich an Polyphenolen (verantwortlich für Duft und Aromen), Vitamin E, gesättigter Ölsäure und freien Radikalen
* Es enthält nur minimale freien Fettsäuren (unter 0,4%) - die Bezeichnung extra vergine erlaubt bis zu 0,8% der Fettsäure.
* Niedrige Konzentration von Wasserstoffperoxid, verantwortlich für das Altern des Öls. Folglich kann ein solches Öl, sorgfältig aufbewahrt, lange Zeit seine Frischeeigenschaften bewahren.


Der Arbeitsaufwand für ein gutes, biologisches Olivenöl ist enorm, da der Ertrag bei 10-15% liegt, wenn die Pflückung zum oben beschriebenen Zeitpunkt vorgenommen wird. Die Ernte eines Arbeitstages von 2 Personen liegt bei zirka 60 kg Oliven (durch den Fruchtstand der Bäume bedingt), also 6-9kg Öl (max 9,8 Liter).
Für einen höheren Ertrag und weniger Arbeit werden in weiten Teilen Italiens Netze unter den Bäumen gespannt und gewartet, dass die Oliven von selber oder durch Rütteln abfallen - beides ist erst bei einem fortgeschrittenem Reifegrad möglich. Durch das lange Lagern im Netz und die fortgeschrittene Reifung kann kein qualitativ hochstehendes Öl gewonnen werden.


Tricks ums Öl:
- Altes, oxidiertes oder auch minderwertiges frisches Öl kann technisch aufbereitet werden, indem die freien Fettsäuren gesenkt werden (die geschmacklich keinen Einfluss haben).
- Minderwertige Öle (Oliventresteröl) werden mit einem geringen Anteil qualitativ höherem Öl
gemischt, um dem völlig geruchs-und geschmacksneutralen Öl Identität zu verleihen.
- Öl kann geschmacklich und geruchsmässig aufbereitet werden (wie Wein). Nur umfangreiche
chemische Analysen können den Betrug aufdecken.
- Import von Ölen unbekannter Herkunft und Herstellungsmethoden